कई गृहणियां ऐसी होती हैं जो आटे को छान कर उसमें से उसके चोकर को निकालकर फेंक देती हैं, क्योंकि वे या तो चोकर के गुणों से परिचित नहीं होती या फिर मुलायाम रोटी खाने की आदी हो चुकी होती हैं। जो ऐसा करती हैं उनके लिये यह जान लेना आवश्यक है कि चोकर स्वास्थ्य की महासंजीवनी होती है। यह चोकर उस अनाज का छिलका होता है जिसे पीसकर आटा बनाया गया है।
चोकर पर अनेक वर्षों से वैज्ञानिक शोध करते आ रहे हैं। हैदराबाद के पोषण अनुसंधान केंद्र के अनुसार, चोकर में कुछ ऐसे तत्व पाये जाते हैं जो जीन्स की संरचना पर प्रभाव डालते हैं। कोलोन के अतिघातक कैंसर को रोकने में, मधुमेह जैसी महाव्याधि में व्यापक परिवर्तन लाने में तथा रक्त का कोलेस्ट्राल कम करने में इसकी महत्वपूर्ण भूमिका देखी गयी है। चोकर के संबंध में शोध कर रहे वैज्ञानिकों ने यह भी पाया है कि यह शरीर की प्रतिरोधी क्षमता को बढ़ाकर इम्यूनो-ग्लोबुलीन्यस की मात्रा रक्त में बढ़ाता है। ऐसी स्थिति में दमा, एलर्जी एवं एड्स जैसे रोगी में भी इसकी उपयोगिता को नकारा नहीं जा सकता है।
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आटे में गेहूं के वजन का पांचवां भाग चोकर होता है किन्तु इसी पांचवें भाग में गेहूं के सभी पोषक-तत्वों का तीन चौथाई हिस्सा समाया होता है। इसका रासायनिक विश्लेषण करने पर पता चला है कि ‘मामूली चोकर में तीन प्रतिशत चिकनाई, बारह प्रतिशत प्रोटीन तथा एक तिहाई भाग स्टार्च होता है।’ चोकर में चूने और अन्य खनिज लवणों की मात्रा भी काफी होती है। ‘एक पौण्ड चोकर वाले आटे में चार ग्रेन चूना होता है, जो शरीर की आवश्यकता के अनुसार पर्याप्त होता है।’ आटे का चोकर निकाल दिये जाने पर उसमें स्थित चूना भी निकल जाता है। चूना शरीर के लिये एक अत्यावश्यक तत्व होता है। प्राकृतिक रूप से इस तत्व के न मिलने पर शरीर के कई अंग कमजोर होने लगते हैं। अपने भोजन में बारीक छने आटे अथवा मैदे का प्रयोग करने वालों के दांत अन्य लोगों की अपेक्षा जल्दी गिर जाते हैं या खोखले हो जाते हैं।
चोकर कोष्ठशोधन में तो हरी सब्जियों तथा फलों की तुलना में भी अच्छा साबित हुआ है। यह कोष्ठ को शुद्ध रखता है, साथ ही उसे बल और स्फूर्ति भी प्रदान करता है। कोष्ठ क्रिया को सुचारू रूप से चलाने में चोकर मदद करता है। ‘बाजार से खरीदे गये आटे का चोकर लाभदायक नहीं माना जाता।’ घर में गेहूं खरीदकर उसे अच्छी तरह से धोकर, बीनकर सुखाकर पिसाये गये गेहूं का चोकर ही लाभदायक होता है। स्वास्थ्य के लिये चोकर युक्त आटे का बहुत ज्यादा महत्व है। अत: अपने शरीर को स्वस्थ रखने एवं परिवार के सभी सदस्यों को बलवान व उनमें स्फूर्ति बनाये रखने के लिये चोकर युक्त आटे की रोटी का ही सेवन किया जाए।
-प्रमोद कुमार
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